肉制品是人們很喜歡的一款食品，前段時間肉價的上漲，相信很多人都沒有去購買，家里的老人多多少少都會存儲一些肉制品，肉制品如何存儲才不會變質(zhì)呢？肉制品營養(yǎng)豐富，因為肉制品中蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，水分活度高，在加工、貯存、銷售的過程中，很容易被微生物污染及受環(huán)境的影響，致使肉食品腐敗變質(zhì)，從而失去食用的價值。如何保證肉制品可以保存更長的時間呢？

先要保證原料肉的質(zhì)量，原料肉的初始菌數(shù)（也就是原料肉初始的污染情況）越低，生產(chǎn)出的產(chǎn)品貨期相對越長，原料肉的初始菌數(shù)越高，生產(chǎn)出的產(chǎn)品貨期相對較短，因此肉制品加工企業(yè)選擇正規(guī)的屠宰廠家的原料肉，如果使用衛(wèi)生指標(biāo)不合格的原料肉，會導(dǎo)致加工過程中細(xì)菌總數(shù)處于較高水平。

輔料的質(zhì)量也很重要，輔料衛(wèi)生也應(yīng)該需要重視，若輔料細(xì)菌污染總數(shù)污染程度嚴(yán)重會導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗，因此，輔料在選購的時候應(yīng)該先關(guān)注其產(chǎn)品質(zhì)量，在使用的過程也應(yīng)該注意衛(wèi)生狀況。

其次要保證車間的衛(wèi)生，車間的衛(wèi)生包括人員、環(huán)境（如空氣、墻壁和地面等）和設(shè)備衛(wèi)生。一般車間溫度在16～22℃，很適合微生物生長，需要有嚴(yán)格而完善的衛(wèi)生制度。工人進車間前需要換上干凈的工作服，更衣后頭發(fā)不外露，需要用液體消毒劑浸泡雙手，清水沖洗，吹干，保證身體健康，手部無外傷，所有直接接觸原料的設(shè)備及器具在加工完畢后一定用 82℃以上熱水燙洗，清除污垢，肉屑，用消毒水消毒10～15min，并需對所有加工車間、冷庫等進行定期打掃和消毒，使微生物失去生存環(huán)境。

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